BIZCOCHO ESPONJA DE PISTACHO

Casi todas las recetas que publicamos en el blog son sencillas y se preparan con ingredientes y utensilios que casi todos tenemos en casa. Hoy, el bizcocho se sale de esta norma, ya que para prepararlo hace falta un sifón de cocina, un utensilio patentado por Ferrán Adrià en los '80 que convierte cualquier líquido en mousse gracias al óxido de nitrógeno (N2O). Se trata de un bizcocho-M, ideado por el propio chef, también conocido como bizcocho esponja, bizcocho exprés o bizcocho con sifón. Una vez lista la masa, se cocina en 40 segundos en el microondas y es muy ligero y aireado.

- Ingredientes (para 4 personas):
80 gramos de pistachos crudos repelados
80 gramos de azúcar
20 gramos de harina
3 huevos L
2 yemas L
1 carga de N2O para el sifón

- Elaboración:

Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes y bate hasta que quede una mezcla muy fina. Si tienes Thermomix, programa 30 segundos progresivo 4-8. Baja los restos de las paredes y programa 20 segundos progresivo 8-10. Vuelve a bajar los restos de las paredes. En cualquier caso, deja reposar la mezcla en la nevera, tapada, durante 2 horas. Vuelve a batir.

Pasa la mezcla por un colador de malla fina y, con ayuda de un embudo, vierte en el sifón. Pon la carga agita 4-5 veces, retira la carga, pon el tapón y guarda en la nevera en posición horizontal hasta el momento de usar (al menos 2 horas). Cuando vayas a cocer los bizcochos, prepara 8 vasos de plástico de usar y tirar y has tres cortes en su base. Vuelve a agitar el sifón con fuerza unas 5-6 veces. Coloca una boquilla al sifón. Llena uno de los vasos con espuma hasta ⅓ de su capacidad y cuece en el microondas a máxima potencia (unos 800w) durante unos 40 segundos. Al tocar la parte superior no debe manchar. Saca y deja enfriar boca abajo sobre una rejilla. Repite la operación hasta terminar con la espuma el sifón.

Saca el bizcocho del vaso con ayuda de un cuchillo: pasa entre el bizcocho y el vaso, por todo el borde. Emplata inmediatamente. En este caso, yo he emplatado con un trozo de fresa, un pequeño merengue de cacao y una pequeña bolita de helado de frambuesa. Si no quieres complicarte, acompaña de un par de cucharadas de yogur natural y ralladura seca de naranja o limón.

Trucos y consejos:
→ ¿Es imprescindible tamizar la mezcla una vez triturada? Sí, para que las pequeñas partículas que puedan quedar no obstruyan en sifón.
→ ¿Por qué hay que dejar reposar la mezcla en la nevera una vez cargada? El N2O tiene que interactuar con la masa y, para ello, en este caso necesita frío. Si lo usas inmediatamente, la masa no saldrá en forma de espuma, sino líquida.
→ Es fundamental que rellenes cada vaso justo antes de cocer para que no se baje la espuma y tenga grandes alvéolos en su interior.
→ Con el primer bizcocho, calcula el tiempo exacto de cocción en el microondas que necesita. Prueba con 30 segundos, saca y comprueba. Si no está listo, cuece 10 segundos más. Repite la operación. Ten cuidado, si te pasas de tiempo, el bizcocho quedará duro y se pondrá de color marrón.