COCIDO

El cocido es un plato de cuchara típicamente español, con características diferentes según la zona en que se cocine. En el centro de España (a excepción de Madrid, que tiene su cocido madrileño) se suele preparar cocido castellano, que es un menú completo en sí mismo, ya que se compone de tres platos (o 'vuelcos'): un entrante (la sopa), un primero (legumbres con verduras) y un segundo (carne).

Algunas de las ventajas de esta receta de cocido es que es fácil de preparar, tiene unprecio asequible y de él se aprovecha todo, ya que con sus sobras podemos preparar sopa de picadillo, croquetas, ropa vieja o unos deliciosos canelones de cocido. Además, aunque necesita una cocción larga, no requiere atención, por lo que podemos ponerlo y olvidarnos de él durante toda la mañana, tal como hacen o hacían nuestras madres y abuelas.

¿Engorda mucho? Pues depende. No es lo mismo tomar una sopa, pocos garbanzos con mucha verdura y unos trocitos de pollo y ternera; que comer un plato hasta arriba de garbanzos y detrás un buen pringao de chorizo, morcilla y tocino. Cada uno puede elegir...

Si te gusta esta receta de cocido y la preparas, sube una foto para que veamos lo rica que te ha quedado.Puedes hacerlo en la página del blog en Facebook o etiquetarme en Twitter o Instagram como @rbkdtorres. Buen provecho ;)




Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de garbanzos secos
300 gramos de morcillo
1 muslo de pollo
100 gramos de tocino (blanco o entreverado)
1 hueso de jamón
1 morcilla de cebolla (100 gramos)
2 chorizos frescos (100 gramos)
1 patata grande
1 zanahoria grande
1 nabo
Sal

-Para la sopa:
800 ml de caldo del cocido
100 gramos de fideos finos

-Para el acompañamiento de repollo:
½ repollo
1-2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de aceite de oliva

-Para el rinrán:
1 tomate grande maduro
½ cebolla
1 poquito de sal
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva

-Opcional:
Guindillas verdes

Elaboración:
Pon los garbanzos secos en un recipiente amplio con el triple de agua (templada) y una cucharada de sal gorda. Es importante que haya agua suficiente porque los garbanzos doblarán su volumen durante el remojo. En otro recipiente pon el hueso de jamón cubierto con agua. Deja en remojo unas 10 horas.

Escurre los garbanzos y mételos en una bolsa de red (las venden en tiendas de menaje), así será muy fácil recuperarlos de la olla una vez cocidos y evitaremos en gran medida que se despellejen o se despachurren, porque no chocarán con otros ingredientes al cocer. Resérvalos. Raspa un poco el hueso de jamón, para retirar la sal e impurezas que hayan salido y sigan adheridas.

Pon en la olla el morcillo, el muslo de pollo, el hueso de jamón y el tocino. Cubre con 3 litros de agua y añade un poquito de sal. Pon a calentar a fuego medio-alto (7/10). Verás que poco a poco va subiendo espuma, retírala con una espumadera para dejar un caldo claro, sin impurezas. Cuando esté limpio y cociendo, añade la bolsa con los garbanzos. Volverá a salir espuma, así que tendrás que volver a desespumar. Cuando esté limpio de nuevo, tapa y espera a que la olla coja presión. En ese momento, baja la temperatura a fuego bajo (3/10) y deja cocer durante hora y media.

Cuando falten 5-10 minutos, pela la patata, la zanahoria y el nabo. Apaga la olla y, cuando pierda la presión, abre con cuidado. Prueba y rectifica el punto de sal. Mete las hortalizas y cierra de nuevo. Pon a fuego medio-alto (7/10) y, cuando coja presión de nuevo, baja la temperatura (3/10) y deja cocer media hora. Prepara un cazo con agua y un poco de sal. Cuando rompa a cocer, pon el medio repollo dentro. Mientras, pincha el chorizo fresco y la morcilla. Prepara otro cazo con agua y ponlos a cocer.

Pasada la media hora, apaga la olla y deja que pierda la presión. Entonces abre, saca la red con los garbanzos y vuelca en un recipiente. Con ayuda de la espumadera, saca las carnes y verduras. Deshuesa el pollo y el hueso de jamón. Corta la patata, la zanahoria y el nabo en trozos. Pasa el caldo por un colador de malla, para retirar los huesos que se hayan podido desprender. A continuación, vuelve a colar, usando uno de franela, para retirar las impurezas.

Para preparar el repollo, comprueba que está tierno, escurre y corta en trozos. Retira los trozos de tronco más gruesos. En una sartén, rehoga un par de dientes de ajo en una cucharada de aceite de oliva (yo los pongo triturados para que no se noten al comer). A continuación, echa una cucharadita de pimentón, rehoga rápido para que no se queme (si lo hace, amargará) y añade el repollo bien escurrido. Rehoga durante unos minutos, hasta que pierda bastante humedad. Sirve en un recipiente.

Saca los chorizos y morcilla y retira las cuerdas. Corta el chorizo en trozos. Retira la piel de la morcilla con cuidado y corta. Sirve junto a las carnes y verduras.

Para preparar la sopa, pon el caldo ya colado en un cazo y, cuando rompa a cocer, añade los fideos y rectifica el punto de sal. En el paquete pondrá el tiempo de cocción que necesitan (si son finos, unos 3 minutos). Sirve en cuencos o en platos hondos.

Nosotros acompañamos los garbanzos de una salsa vinagreta con trocitos de tomate y cebolla, sobre todo en verano, cuando no ponemos sopa y tomamos los garbanzos fríos. Para hacerla, pela y trocea el tomate; y pica la cebolla bien fina. Adereza con un poquito de sal, un par de cucharaditas de vinagre y un par de cucharadas de aceite.

Nosotros acompañamos los garbanzos de una salsa vinagreta con trocitos de tomate y cebolla, sobre todo en verano, cuando no ponemos sopa y tomamos los garbanzos fríos. Para hacerla, pela y trocea el tomate; y pica la cebolla bien fina. Adereza con un poquito de sal, un par de cucharaditas de vinagre y un par de cucharadas de aceite.

Trucos y consejos:

→ Es muy importante hidratar los garbanzos durante unas 10 horas e introducirlos en la olla cuando el agua esté cociendo, si no, se encallarán y no conseguiremos ablandarlos.

→ Para que no quede reseco, conviene regar con un poquito de caldo los garbanzos y las carnes.

→ Procura elegir un hueso de jamón que tenga jamón. Parece una obviedad, pero es el jamón el que dará buen gusto al caldo y luego podremos comerlo.

→ Si lo haces en una cacerola tradicional, la cocción total tendrá que ser mayor. Calcula unas 4 horas (3:30 + 0:30).

GELATINA DE ESPUMOSO (CAVA, SIDRA O CHAMPÁN)

No importa si eres más de sidra, cava o champán, o si haces patria como yo, y eliges un vino espumoso de la tierra. Esta receta de cóctel queda perfecta con cualquiera de ellos. Sólo tienes que ajustar el azúcar a tu gusto y disfrutar de una receta navideña (o festiva) de lo más sencilla.

- Ingredientes (para 8 copas):

10 hojas de gelatina
100 gramos de agua
1 botella de espumoso, cava, sidra, champán (750 ml)
Unas hebras de azafrán
150 gramos de azúcar
-Para decorar:
2 cucharadas de azúcar
Colorante dorado en polvo
Una pizca de miel, golden syrup, sirope de arce...

- Elaboración:

Pon a hidratar las hojas de gelatina en el agua muy fría. En un cazo, echa 200 ml de espumoso, el azafrán y el azúcar. Calienta hasta que rompa a cocer. Apaga el fuego y añade la gelatina bien escurrida. Remueve hasta integrar.

Añade el agua donde has hidratado las gelatinas y el resto del espumoso y mezcla bien. Cuela el líquido y rellena las copas. Yo utilizo un embudo para no manchar el cristal de la copa con salpicaduras. Mete en la nevera durante 4-6 horas.

En un recipiente pequeño, pero que quepan las copas, tiñe azúcar con colorante dorado en polvo. Cuando la gelatina haya cuajado, unta el borde de las copas con miel (o golden syrup, sirope de arce...) y mete en el azúcar. Si quieres, puedes espolvorear un poquito más de azúcar dorado sobre la gelatina. En unos minutos se convertirá en gotitas doradas.

- Trucos y consejos:

→ Usa el espumoso que prefieras, con un rosé también queda precioso. Puedes cambiar el colorante por uno rosa para que haga juego o dejar el dorado.
→ Si no tienes colorante dorado, puedes probar a escarchar las copas con azúcar moreno, aunque quedará menos intenso.
→ Escarcha las copas en el momento de servir. Si las dejas escarchadas en la nevera, el azúcar se puede derretir por la humedad.

ESTOFADO DE PAVO AL PIMENTÓN

Estoy cansada de escuchar que la carne de pavo es sosa, muy seca y que no hay quien se la coma. Esto sólo depende de la forma en que se cocine. Si la preparas siguiendo esta receta de estofado con verduras y pimentón, descubrirás que queda tierna y jugosa, con mucho sabor y sin más grasa que una cucharada de aceite de oliva.

El estofado es un guiso de carne que consiste en cocinarla rehogando y cociendo a fuego lento con agua, vino, caldo u otro líquido, así como hortalizas y diversas especias. Se trata de ablandar la carne a partir de los vapores que genera el líquido dentro de la olla.

- Ingredientes (para 4 personas):

800 gramos de pavo
1-2 cebollas
2-3 zanahorias
1 calabacín
1-2 cucharadas de pimentón dulce (o picante)
1 chorro de vino blanco
1 pastilla de caldo de carne o ave
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Sal

- Elaboración:

Limpia la cebolla y parte por la mitad. Pela la zanahoria y el calabacín y corta en trozos grandes, para que no se deshagan. Limpia la carne de grasa y corta en trozos de bocado (2-3 cm de lado). Salpimenta la carne, añade el pimentón y embadurna bien. Reserva.

Pon una cucharada de aceite en la cacerola o en la olla que vayas a usar y, cuando esté caliente, sella la carne. Añade entonces las verduras, mueve un poco y echa un chorro de vino blanco, sal, pimienta, orégano (o tomillo, romero...) y una pastilla o cubito de caldo de carne o de ave. Mueve bien y espera a que se evapore el alcohol del vino. Si usas una cacerola, cubre con agua y deja que se cocine durante una hora, aproximadamente, a fuego medio-bajo, hasta que la carne esté bien tierna. Si lo haces en olla exprés, necesitarás un poco menos de agua y tardará unos 30 minutos. Si tienes olla GM, elige el programa sofreír para marcar la carne y luego, con la verdura, los condimentos y el vino, sin añadir agua, tapa y programa 40 minutos en función guiso lento. Es curioso, pero al abrir encontrarás un caldo delicioso, la carne tierna y jugosa y las verduras melosas.

- Trucos y consejos:

→ Prueba a cambiar la carne de pavo por ternera, lomo de cerdo o pollo. Tendrás que ajustar el tiempo de cocción.
→ Si te gusta el picante, sustituye parte del pimentón dulce por pimentón picante.
→ Es un plato apto para dietas y operación bikini: no tiene más grasa que la cucharada de aceite que se usa para sellar la carne.

Ravioli rellenos de pesto

 

En Italia se conoce como ravioli a cualquier tipo de pasta rellena. Pueden estar cortados de manera redonda, cuadrada o rectangular. Cuando se pliegan, reciben distintos nombres en función de su forma y también se distinguen por su contenido.

 

¿Quieres conocer otros tipos de pasta fresca rellena? Los tortellini tienen forma de anillo, son como un rollito anudado; los tortelloni, son iguales, pero más grandes; los panzerotti, tienen forma de media luna; los cappelletti, están doblados en forma de pequeño sombrero; los agnolotti, tienen forma de empanadilla.

 

- Ingredientes:
Para la pasta:
2 huevos L
200 gramos de harina
Para el relleno:
150 gramos de pesto
Para acompañar:
Aceite de oliva
Albahaca seca
Queso en polvo

- Elaboración:
Si lo haces a mano, pon la harina en un cuenco amplio y echa en el centro los huevos. Mezcla los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Si lo haces con Thermomix, echa los huevos y la harina y pon en posición espiga durante 2 minutos.

Vierte sobre la encimera limpia y seca y amasa un poco presionando con la palma de la mano y haciendo rodar varias veces, hasta que la masa no esté pegajosa y quede elástica. Haz una bola con la masa y envuelve en film transparente. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1-2 horas. Si hace mucho calor, intenta dejarla en la zona más fresca.

Para saber si está lista, forma una bola lisa, presiona con el dedo y comprueba que en unos segundos vuelve a su posición original (en la foto no se aprecia demasiado, pero al natural notarás que recupera su forma enseguida).

 

Pasado el tiempo de reposo, espolvorea la encimera con harina y corta la masa en 2-3 trozos (normalmente se divide en tantas partes como huevos hayas echado). Envuelve el resto de masa en film transparente para que no se seque.

 

Coloca un trozo sobre la superficie enharinada, espolvorea un poco más de harina sobre la masa y aplana con la mano. Estira con ayuda de un rodillo. Si tienes máquina, sigue sus instrucciones. Si no, sigue estirando hasta conseguir una masa muy fina. Debe quedar bien lisa. Si ves que se rompe, dobla por la mitad y vuelve a estirar.

 

Cuando la masa esté bien fina, córtala en función de la pasta que quieras preparar. En este caso, pasta rellena. Coloca una lámina de pasta ya estirada. Pon cucharadas de relleno un poco separadas entre sí. unta con un poco de agua alrededor de cada cucharada de relleno y coloca otra capa de pasta. Pega bien en cada zona mojada y corta. Espolvorea con un poco de harina y deja secar una hora a temperatura ambiente.

 

Una vez seca, puedes congelar la pasta si no la vas a gastar. En caso de querer cocinarla, pon agua en una cacerola con un poco de sal. Cuando rompa a cocer echa la pasta y baja un poco la temperatura. En unos 5 minutos debe estar hecha. Saca una pieza y prueba un trocito del borde, que es lo que más tarda (porque tiene dos capas). Si está tierno, saca y sumerge en agua fría. Escurre bien, coloca en un plato con un chorrito de aceite de oliva, espolvorea con albahaca seca y un poquito de queso en polvo.

 

- Trucos y consejos:

→ Sella muy bien cada ravioli para que no se abran al cocer.
→ Otra opción para el relleno es cortar los círculos, rellenar la mitad y emparejar con la otra mitad.
→ Prueba a cambiar el relleno y la salsa, hay muchas opciones.

MACARRONES CON CHORIZO

 

Ésta es una receta de pasta de lo más sencillo que me recuerda a mi infancia. ¿Quién no ha comido alguna vez macarrones con chorizo?

 

 

Aunque no tiene ningún misterio, la clave está en usar chorizo fresco y un buen tomate frito casero. El chorizo seco, el típico curado listo para comer, se pondrá demasiado duro al pasar por la sartén y será difícil de masticar. Respecto a la salsa de tomate, no hace falta explicar las diferencias entre la comprada y la hecha en casa. Y si a tu peque no le gustan los 'trocitos' del tomate o la cebolla, no hay problema: pásala por la batidora o, incluso, cuélala. Si queda muy líquida, deja que reduzca un ratito más en la sartén.

 

La pasta ideal para preparar este plato son los macarrones rayados, ya que la salsa de tomate penetra por las estrías y se adhiere a ellos. Además, ten en cuenta que, para acompañar a la pasta corta siempre conviene usar salsas espesas, no demasiado claras.

 

- Ingredientes (para 4 personas):
200 gramos de choricitos frescos (dos piezas)
300 gramos de macarrones
400 gramos de salsa de tomate
Orégano
Aceite de oliva
Sal
4 cucharadas de queso en polvo

- Elaboración:
En primer lugar, cuece la pasta. Pon una cacerola grande con 3 litros de agua (1 litro por cada 100 gramos) y, cuando rompa a hervir, añade una cucharadita de sal. Espera 1-2 minutos y añade la pasta. Remueve un par de veces para asegurarte que no se pega y deja cocer los minutos que marque el fabricante. No conviene pasarse o quedarán pastosos. Escurre y pasa por el grifo de agua fría para cortar la cocción. Mientras, quita la piel al chorizo y parte en trocitos o desmenuza el picadillo. Saltea en una sartén sin aceite (van a soltar su propia grasa).

 

En una cacerola, pon un chorrito de aceite de oliva y saltea los macarrones, añade el chorizo escurrido de su grasa y mezcla. Incorpora la salsa de tomate y una cucharada de orégano. Vierte todos los macarrones en una fuente de horno, cubre con queso rallado y gratina durante unos minutos en el horno precalentado, lo justo para que el queso se derrita. Sirve inmediatamente.

 

- Trucos y consejos: 

→ Nunca eches aceite en el agua de cocer la pasta. Forma una película que impide   una cocción uniforme y que después no dejará que la salsa penetre en la pasta.
→ Usa tomate frito casero o esta deliciosa salsa italiana de tomate y orégano
→ Si no te apetece gratinarlos, una vez rehogados con el chorizo y la salsa de tomate, puedes servirlos inmediatamente con queso en polvo por encima.
→ Si los vas a dejar hechos el día antes, te aconsejo que los dejes en la fuente de horno, sin el queso, con un film. Y en el momento de servir, calienta un poquito en el microondas, cubre con el queso y gratina.

CIGALAS AL HORNO

Traigo otra receta para ocasiones especiales. ¡Qué pereza da cocinar marisco a la plancha! Está buenísimo, eso es cierto, pero deja un olor espantoso por toda la cocina. Por eso, desde hace ya tiempo, lo preparo en el horno, un método tan sencillo como limpio. Marisco en su punto en diez minutos y cero olores. ¿Alguien da más?

Con esta receta de cigalas al horno, obtendrás el mismo resultado que si las haces al horno.

Aunque ésta es una receta de cigalas, al final del post te explico cómo adaptarla para cocinar cualquier marisco al horno: gambas, gambones, langostinos... Sólo necesitas ajustar el tiempo y decidir si quieres poner o no el aderezo para cocinar marisco al ajillo.

- Ingredientes (para 3-4 personas):
12 cigalas medianas
6 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal gorda

- Elaboración:

Precalienta el horno a 180 grados. Prepara el aderezo. Pon en un frasco de cristal con tapadera hermética los ajos exprimidos (o machacados), el perejil picado, la sal y el aceite de oliva. Cierra la tapadera y agita durante unos segundos para emulsionar.

Coloca la cigala sobre una tabla de cortar, con las patas hacia arriba. Corta con un cuchillo, haciendo una incisión desde el final de la cabeza hasta la cola. Si tienen goma en las pinzas, es el momento de quitarla. Coloca sobre una bandeja de horno (puedes cubrir la bandeja con papel de aluminio para que se ensucie menos) con la incisión hacia arriba y repite la operación con el resto de cigalas. Echa 1-2 cucharaditas de la mezcla de ajo y perejil por centro. Hornea a 180 grados, en la zona central del horno durante 8-10 minutos.

Saca, pasa una fuente, espolvorea con sal gorda y sirve inmediatamente.

Trucos y consejos:

→ Si te apetece, puedes añadir al aliño 1-2 cucharadas de zumo de limón.
→ Si te lo puedes permitir, te aconsejo comprar marisco gallego vivo, es la mejor forma de asegurar su máxima frescura y calidad. En este caso, para cocinarlo sin peligro, introduce las piezas en el congelador durante 1 hora, así se atontarán y podrás partirlas sin peligro. En todo caso, asegúrate de que los mariscos con pinzas las llevan bien sujetas con gomas.
→ Puedes cocinar mariscos al horno como si fuera a la plancha, sólo ten en cuenta su peso para ajustar el tiempo. Las piezas más pequeñas necesitarán unos 3 minutos y las más grandes unos 12: lo mejor es sacar una y probar si está en su punto. Para que te hagas una idea, los gambones medianos o langostinos grandes, necesitan sólo 4-5 minutos. No te aconsejo que cocines con este método gambas muy pequeñas, porque con muy poco tiempo de horno quedarán demasiado hechas.

PINCHOS MORUNOS

Es verano y, como os contaba hace unos días, es tiempo de hacer barbacoa. Si ya sabes como preparar las brasas perfectas, seguro que te viene bien aprender a adobar carne para pinchos morunos. Porque, sin duda, estarán mucho más ricos si dedicas 10 minutos a hacer el aderezo en casa que si los compras ya preparados.

En este caso, he usado carne de cerdo, que no es, lógicamente, la que se empleaba originalmente en la receta de pinchos morunos, y que le da -precisamente- el apellido. En el norte de África se preparan con cualquier carne, excepto cerdo, y la más habitual es el cordero. Además. el aderezo es bastante diferente, con cúrcuma, cilantro o comino, entre otras especias.

La ventaja de adobar pinchitos en casa es que puedes ajustar las especias a tu gusto y, sobre todo, que al añadir zumo de limón conseguirás que la carne quede más tierna, gracias al ácido del cítrico. Luego, con un buen golpe de calor en la barbacoa (o en una plancha o sartén amplia) quedarán en su punto: doraditos por fuera y jugosos en el interior.

- Ingredientes (para ):

500 gramos de lomo de cerdo
5 dientes de ajo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra molida (al gusto)
1-2 cucharadas de pimentón dulce/picante (al gusto)
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de orégano seco
Aceite de oliva

- Elaboración:

En primer lugar, limpia la carne de grasa y pieles. Trocea en cubitos de 2-3 cm de lado. Si el carnicero lo hace por ti, menos trabajo. Pela y machaca los ajos con un poquitín de sal y pimienta. Añade el pimentón e integra. Incorpora el zumo de limón (2 cucharadas) y mezcla de nuevo. Pon también el orégano y mueve hasta obtener una pasta homogénea.Sala la carne y, a continuación, unta bien con el adobo, impregnando todas las caras de cada trozo. Añade un chorro de aceite de oliva sobre la carne y vuelve a mezclar. Tapa con film y guarda 24 horas en la nevera (si llevas mucha prisa, déjalo al menos 4 horas).

Limpia y seca los pinchos si son metálicos y trincha en cada uno 5 o 6 trozos de carne. Piensa que debe quedar un espacio libre para que no te quemes al cogerlos.

Cuando el carbón esté hecho brasas pon los pinchos y ves girando a medida que empiecen a dorarse. Tardarán un par de minutos por cada lado, pero ten en cuenta que cada barbacoa es diferente. En la mía no tardaron más de 8-9 minutos en hacerse. Saca a una bandeja y ¡a disfrutar!

Trucos y consejos:


→ Además de lomo, puedes usar también cabecero de cerdo, pechuga de pollo o pavo o el tradicional cordero que dio origen a esta receta.
→ Si te gustan los sabores fuertes, puedes sustituir parte del pimentón dulce por picante. La potencia dependerá de ti.
→ Pongo el aceite después de aderezar la carne para que no haga película e impida impregnarse bien del adobo.
→ La carne necesita estar aderezada durante unas horas para impregnarse de los sabores.
→ No cocines demasiado la carne o quedará seca. Lo ideal es que esté ligeramente 'rosa' por dentro, aunque, por supuesto, sin quedar cruda. Puedes probar a coger un trozo y partirlo para asegurarte de que está en su punto.
→ Si te sobra algún pincho, retira los trozos de carne de la brocheta, pinta con una pizca de aceite y calienta unos segundos en el microondas. Con una ensalada o un poco de arroz blanco tendrás comida para el día siguiente.