COCIDO

El cocido es un plato de cuchara típicamente español, con características diferentes según la zona en que se cocine. En el centro de España (a excepción de Madrid, que tiene su cocido madrileño) se suele preparar cocido castellano, que es un menú completo en sí mismo, ya que se compone de tres platos (o 'vuelcos'): un entrante (la sopa), un primero (legumbres con verduras) y un segundo (carne).

Algunas de las ventajas de esta receta de cocido es que es fácil de preparar, tiene unprecio asequible y de él se aprovecha todo, ya que con sus sobras podemos preparar sopa de picadillo, croquetas, ropa vieja o unos deliciosos canelones de cocido. Además, aunque necesita una cocción larga, no requiere atención, por lo que podemos ponerlo y olvidarnos de él durante toda la mañana, tal como hacen o hacían nuestras madres y abuelas.

¿Engorda mucho? Pues depende. No es lo mismo tomar una sopa, pocos garbanzos con mucha verdura y unos trocitos de pollo y ternera; que comer un plato hasta arriba de garbanzos y detrás un buen pringao de chorizo, morcilla y tocino. Cada uno puede elegir...

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Ingredientes (para 4 personas):
300 gramos de garbanzos secos
300 gramos de morcillo
1 muslo de pollo
100 gramos de tocino (blanco o entreverado)
1 hueso de jamón
1 morcilla de cebolla (100 gramos)
2 chorizos frescos (100 gramos)
1 patata grande
1 zanahoria grande
1 nabo
Sal

-Para la sopa:
800 ml de caldo del cocido
100 gramos de fideos finos

-Para el acompañamiento de repollo:
½ repollo
1-2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de aceite de oliva

-Para el rinrán:
1 tomate grande maduro
½ cebolla
1 poquito de sal
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva

-Opcional:
Guindillas verdes

Elaboración:
Pon los garbanzos secos en un recipiente amplio con el triple de agua (templada) y una cucharada de sal gorda. Es importante que haya agua suficiente porque los garbanzos doblarán su volumen durante el remojo. En otro recipiente pon el hueso de jamón cubierto con agua. Deja en remojo unas 10 horas.

Escurre los garbanzos y mételos en una bolsa de red (las venden en tiendas de menaje), así será muy fácil recuperarlos de la olla una vez cocidos y evitaremos en gran medida que se despellejen o se despachurren, porque no chocarán con otros ingredientes al cocer. Resérvalos. Raspa un poco el hueso de jamón, para retirar la sal e impurezas que hayan salido y sigan adheridas.

Pon en la olla el morcillo, el muslo de pollo, el hueso de jamón y el tocino. Cubre con 3 litros de agua y añade un poquito de sal. Pon a calentar a fuego medio-alto (7/10). Verás que poco a poco va subiendo espuma, retírala con una espumadera para dejar un caldo claro, sin impurezas. Cuando esté limpio y cociendo, añade la bolsa con los garbanzos. Volverá a salir espuma, así que tendrás que volver a desespumar. Cuando esté limpio de nuevo, tapa y espera a que la olla coja presión. En ese momento, baja la temperatura a fuego bajo (3/10) y deja cocer durante hora y media.

Cuando falten 5-10 minutos, pela la patata, la zanahoria y el nabo. Apaga la olla y, cuando pierda la presión, abre con cuidado. Prueba y rectifica el punto de sal. Mete las hortalizas y cierra de nuevo. Pon a fuego medio-alto (7/10) y, cuando coja presión de nuevo, baja la temperatura (3/10) y deja cocer media hora. Prepara un cazo con agua y un poco de sal. Cuando rompa a cocer, pon el medio repollo dentro. Mientras, pincha el chorizo fresco y la morcilla. Prepara otro cazo con agua y ponlos a cocer.

Pasada la media hora, apaga la olla y deja que pierda la presión. Entonces abre, saca la red con los garbanzos y vuelca en un recipiente. Con ayuda de la espumadera, saca las carnes y verduras. Deshuesa el pollo y el hueso de jamón. Corta la patata, la zanahoria y el nabo en trozos. Pasa el caldo por un colador de malla, para retirar los huesos que se hayan podido desprender. A continuación, vuelve a colar, usando uno de franela, para retirar las impurezas.

Para preparar el repollo, comprueba que está tierno, escurre y corta en trozos. Retira los trozos de tronco más gruesos. En una sartén, rehoga un par de dientes de ajo en una cucharada de aceite de oliva (yo los pongo triturados para que no se noten al comer). A continuación, echa una cucharadita de pimentón, rehoga rápido para que no se queme (si lo hace, amargará) y añade el repollo bien escurrido. Rehoga durante unos minutos, hasta que pierda bastante humedad. Sirve en un recipiente.

Saca los chorizos y morcilla y retira las cuerdas. Corta el chorizo en trozos. Retira la piel de la morcilla con cuidado y corta. Sirve junto a las carnes y verduras.

Para preparar la sopa, pon el caldo ya colado en un cazo y, cuando rompa a cocer, añade los fideos y rectifica el punto de sal. En el paquete pondrá el tiempo de cocción que necesitan (si son finos, unos 3 minutos). Sirve en cuencos o en platos hondos.

Nosotros acompañamos los garbanzos de una salsa vinagreta con trocitos de tomate y cebolla, sobre todo en verano, cuando no ponemos sopa y tomamos los garbanzos fríos. Para hacerla, pela y trocea el tomate; y pica la cebolla bien fina. Adereza con un poquito de sal, un par de cucharaditas de vinagre y un par de cucharadas de aceite.

Nosotros acompañamos los garbanzos de una salsa vinagreta con trocitos de tomate y cebolla, sobre todo en verano, cuando no ponemos sopa y tomamos los garbanzos fríos. Para hacerla, pela y trocea el tomate; y pica la cebolla bien fina. Adereza con un poquito de sal, un par de cucharaditas de vinagre y un par de cucharadas de aceite.

Trucos y consejos:

→ Es muy importante hidratar los garbanzos durante unas 10 horas e introducirlos en la olla cuando el agua esté cociendo, si no, se encallarán y no conseguiremos ablandarlos.

→ Para que no quede reseco, conviene regar con un poquito de caldo los garbanzos y las carnes.

→ Procura elegir un hueso de jamón que tenga jamón. Parece una obviedad, pero es el jamón el que dará buen gusto al caldo y luego podremos comerlo.

→ Si lo haces en una cacerola tradicional, la cocción total tendrá que ser mayor. Calcula unas 4 horas (3:30 + 0:30).